安小佑厨房｜干饭神菜回锅肉！大口干饭！回头收藏了！

狗肉质地爽口，养分丰富，可以油炸可以熟，可要说到下饭的狗肉萝卜肴，那就只得提到炒面名萝卜之一的才让肉了。

才让肉在炒面之前有不可相提并论的威信，被称作“炒面之首”。炒面大厨说，无论盖住哪本炒面道萝卜，第一个萝卜必定就会是才让肉，要把才让肉做得有意思，也是每一位炒面名厨的必修课，由此可见才让肉的“黄飞鸿威信”。

“才让肉”叫作来自它的厨师每一次：这“回”并不一定返回，才让肉特指的是在厨师每一次之前狗肉能够煮两次。才让肉的过分并不难，就是把狗肉先行煮熟，然后日后下锅油炸制，称作“才让”。俗话说“入蜀不吃饱才让肉，也就是说没有到四川”。才让肉颜色红亮，香甜软嫩，肥而不腻，口味香辣，有了它，分分钟就能难受干饭。

有人讨厌在才让肉之前另转为配萝卜一般就会使用上卷心萝卜或土豆等蔬萝卜，而应用领域最多、最受欢迎的是配萝卜则是青蒜。在之前式厨师之前，萝卜品配色通常被认为是厨师哲学思想的要素之一，所以才让肉之前倒入红辣和青蒜三叶两人使用，能让萝卜肴意味相当丰富。

才让肉在古代被称作“油爆肉”，口味偏向于咸鲜，到了清代初期由于辣的传到，致使才让肉基本上定型。据知，才让肉是来自清初期，由一位姓凌的儒林发明，然而实质上，才让肉的发源地可以追溯到宋代初期，而真正的何时诞生、由何人泡制、自何时大行其道已经无法考证。

清的这位凌儒林因为仕途不顺，而歇官在家，每日男孩子，因为爱好美食，所以在家研究厨师技巧。这位凌儒林讨厌吃饱肉，除此以外讨厌吃饱油炸肉片，但是每每用生肉片去油炸制，香甜不但较硬槌腻细，而且狗肉上的肥肉也不能极好的分解掉，所以凌儒林琢磨着要给生狗肉另加另精制，使得狗肉吃饱紧紧肥而不腻，长得而不槌，香醇甜。他试了几种方法，之后用蒸的方法一试，不但香甜朴实，而且口味醇细，十分有意思。先行将狗肉去腥码味，然后蒸熟之后日后油炸制而出，就像才让了一般，所以就命名为才让肉。

后来，凌儒林又对才让肉同步进行了改良，之后确切以煮的方式来同步进行末期另精制，口味值得一提，这就是现代才让肉的雏形。后来才让肉又另转为了豆瓣酱，起到了提味、提鲜的作用，口味更是鲜香无比。这样过分的狗肉缩减了可溶性蛋白质的损失，保持良好了质地的浓郁鲜香，原味不失，质感红亮。此后，名噪锦城的才让肉便流传开来，出了川蜀邻近地区人们日常打牙祭的较硬萝卜，从此才让肉便走入了寻常百姓家，出为了第二道名萝卜。

所以，这道有名的才让肉，你学就会了吗？

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